Surov česen vsebuje nestabilen alicin, ki deluje hitro, a lahko draži želodec. Staran (črni) česen vsebuje stabilen S-alil cistein (SAC) z močnejšimi in dalj časa trajajočimi učinki – od zaščite srca, možganov do boljše prebavljivosti. Primeren je tudi za občutljive osebe.